Korsør Vinhave Hobbyvinavl
Vinterbeskæring.
Vinstokkene Léon Millot, pt. 40 planter, plantet år 2000, beskæres så der er to cordoner (flerårige grene) til hver side (måske firedobbelt Guyot). Cordonerne fornyes af og til hvis de er for skæve og knudrede. Mange vinavlere beskærer vinen først i marts, når der er mindre risiko for frost.
Espalieret efterses og repareres.
Der fræses/hakkes vilde planter væk – måske tre gange om året.
Sommerbeskæring. Skuddene på Léon Millot vokser kraftigt i sommerperioden og må beskæres tre-fire gange ikke mindst for lange golde skud nederst på stammen og for at solen kan skinne ned mellem rækkerne. Der bør efterlades mindst 10 blade i gennemsnit pr. klase.
Vinhøst. Mellem 15/10 og 10/11 kan vindruerne som regel plukkes efter vurdering af sundhed og modenhed. Fuglenettet fjernes –
druerne plukkes – knuses og afstilkes.
Fermenteringen begynder. Et par timer før plukning og knusning af druer er gær sat i gang i en-to liter sukkervand. Gæringen må godt komme hurtigt i gang i karrene ved ca. 21,5 grader med 20-22 l i hvert kar med tæt låg og gærrør.
Der tilsættes gærnæringssalt og enzymer, hvis det ikke er tilsat i combigæren.
Evt. ½ g sulfit pr. kar. Derefter må det godt gære videre ved 18-19 grader i 14 dage, og omrøres hver anden dag.
Hvis temperaturen bliver for høj kan uønskede organismer evt. få fordele.
Drueskaller presses. Mosten ned i ballon.
Alt efter hvad man har af ønsker om den færdige alkoholprocent ved måling med vinometer, kan man gære færdig.
Hvis man vil hæve procenten kan man tilsætte sukker eller vinmostkoncentrat.
I ekstra gode vinår 2018 gav druerne af sig selv en alkoholprocent på 14. De var meget modne ved plukning. Der var derfor for lidt syre i vinen til at den ville kunne holde uden syretilsætning.
I de fleste år med Oechsle 75-85 grader, bliver det kun til ca. 10 % alkohol og med tilstrækkelig, ca. 11,5 g/l syre.
Volumenprocent kan hæves 1 % ved at tilsætte 17 g sukker pr liter.
Hvis man vil forhøje %’en med druekoncentrat skal der bruges 2 cl koncentrat pr liter. Det svarer til 5 dl pr 25 liter.
I slutningen af gæringen – måske ved første omstikning – tilsættes malolaktiske bakterier som omsætter den lidt skarpe æblesyre til mildere mælkesyre
Når gæringen er stoppet, mindre end et blop pr minut i gærrør i et par dage, og procenten er tilfredsstillende, kan vinen omstikkes og bundfaldet smides væk.
Men inden kan man måle total syremængde, pH og fri sulfit. Når vinen er justeret kan den stå roligt et par uger, før den omstikkes for sidste gang. Se senere.
Man kan vælge klaringsmiddel og læse brugsanvisning. Eller lade vinen klare af sig selv til måske sidst i februar.
Sulfit i vinen. Det virker ofte med samlet mængde:
0,2 g tilsat sulfit pr. l vin i den færdige vin = 5 g/25 l vin.
Noget sulfit er bundet kemisk. Der måles på den frie sulfit som påvirker vinens holdbarhed. Ofte er fri sulfit på 30-60 mg/l passende.
Samlet mængde sulfit = fri sulfit + bunden sulfit
Jo lavere pH, desto mindre beskyttende frit sulfit behøves. Se figur 7.4
Der tilføres ofte et gram sulfit pr. 25 l ved omstikning. Måske også når gæringen er godt i gang efter et par dage for at forhindre vildgær og bakterier.
Men hvis vinen skal have en malolaktisk fermentering, må der ikke være ret meget sulfit i:
Totalsyre i dansk vin ligger oftest tæt på 6,0 g pr liter,
(2019 6,2 g/l her i haven efter tilsætning af syre)
pH bør ligge på 3,3-3,8 (2019 3,7)
Syretilsætning: I almindelige år er oechslegrader ofte lidt over 75 og totalsyren 11,5 g/l.
Syren reduceres oftest automatisk under gæringen til acceptabelt niveau.
Ellers ved hjælp af malolaktisk fermentering/gæring som omsætter den lidt skarpe æblesyre til mælkesyre.
Nogle år ved sen høst eller stort sukkerindhold/modenhed behøves ML-gæringen ikke og der er måske brug for at tilsætte syre for at vinen skal overleve uden vildt meget sulfit..
Ved tilsætning af 1 g/l vinsyre, vil totalsyren stige ca. 0,75 g/l.
Syrereducering kan foregå med kridt,
0,67 g kridt CaCO3 pr gram syre pr l, der ønskes fjernet.
Når druerne er umodne er der mest af skarp æblesyre og mindre vinsyre i druerne. Hvis vinen efter gæringen er for sur kan æblesyren reduceres ved malolaktisk fermentering, (æblesyre=malisk syre, mælkesyre=laktisk syre), som gør vinen mindre skarp i syresmagen.
Tilsætning af ”leuconostoc oenos” kan foretages når vinen er næsten færdigæret – få blop i gærrøret. Temp hæves til ca. 21o. Hvis der er for megen æblesyre vil der nu komme lidt flere blop, indtil malogæringen er slut. Fra tre dage til 6 uger.
Klaringen kan tage et par måneder eller mere. Hvis vinen ikke er helt klaret ved tapning kan der dannes bundfald/vinsten i flaskerne. Vinsyre kan udfældes som kaliumhydrogentartrate (kaliumbitatrate-vinsten).
Det er vigtigt at ballonen er fyldt helt op for at vinen ikke bliver iltet mens den klarer.
Kar, balloner og flasker vaskes med særlig
sodablanding efter brug. Flaskerenser og boremaskine
med tilbehør. Skylles grundigt med vand,
sidste hold tilsat sulfit.
Se mere under Vinbilleder